Pourquoi le vin contient des sulfites

Obligatoire depuis 2005, une mention légale apposée sur l’étiquette des bouteilles de vin suscite quelques émois et mérite qu’on s’y attarde un peu… « Contient des sulfites » : pourquoi cette mention ?

L’obligation européenne d’étiquetage relative aux substances allergènes oblige à signaler la présence dans les vins d’anhydride sulfureux et de sulfites en concentrations supérieures à 10 mg/litre.

Pourquoi y a-t-il des sulfites dans le vin ?

Utilisés depuis toujours, les sulfites ont un rôle antiseptique, contrôlent les développements de micro-organismes et fixent l’oxygène présent dans le vin. Ils le préservent ainsi de l’oxydation, du vieillissement prématuré et de certaines odeurs désagréables générées par les levures. Le soufre est employé par tous les producteurs, même dans les vignobles bio.

A quel moment sont-ils ajoutés ?

On peut ajouter des sulfites dans la cuve sitôt le raisin récolté, pour contrer l’oxydation. On aseptise également les barriques et tout le matériel à la mèche de soufre. On peut également employer des sulfites pour arrêter la fermentation car ils stoppent l’action des levures. En général, ils sont assimilés, transformés, dégradés ou évaporés au fil du processus. Les sulfites qui inquiètent le plus les consommateurs sont ceux ajoutés au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du transport et permettre sa conservation.

Quel danger représentent les sulfites ?

Les sulfites ne causent pas une véritable réaction allergique, mais les rares personnes qui y sont sensibles peuvent éprouver des réactions similaires à celles associées aux allergies alimentaires et une difficulté à respirer en cas d’asthme. Il est à noter que ces personnes auront le même problème avec une centaine de produits alimentaires courants (céréales, charcuteries, fruits secs, fruits de mer…).

Quelle est la quantité de sulfites admissible ?

Cette question est un gros point d’achoppement. Le législateur se contente de mettre en garde les personnes allergiques, mais beaucoup de professionnels voudraient aller plus loin en faisant mentionner la quantité de sulfites et donner ainsi un critère de qualité. En effet, s’il est exceptionnel de trouver un vin sans sulfites, on peut trouver des différences de quantité de sulfites dans la proportion de 1 à 8 entre deux vins. Pour information, des teneurs de l’ordre de 100 mg/litre sont considérées comme faibles : il n’y a pas plus de sulfites dans un litre de vin de ce type que dans 50 grammes d’abricots secs.

Les limites maximales imposées par les normes CEE sont de 160 mg de SO2/ litre de vin pour les vins rouges, et 210 mg de SO2 / litre de vin pour les vins rosés. Au Domaine les Maurines, nous prenons grand soin de limiter nos ajouts de SO2 le plus possible pour atteindre une moyenne entre 70 et 80 mg/l de SO2 dans nos vins rouges, et entre 90 et 110 mg/l dans nos vins rosés. C’est certain, aucun risque de mal de crâne après avoir bu les vins Les Maurines !

Existe-t-il des vins sans sulfites ?

Non, car la fermentation elle-même produit des sulfites. Concernant les ajouts par les producteurs, ceux qui ont tenté l’expérience du « sans soufre » ont renoncé ou se limitent à une production marginale. Sans soufre, le vin est très instable, il doit être fermé par une capsule inox, transporté et stocké comme un produit frais. Il voyage très mal et le gaz carbonique résiduel peut faire redémarrer la fermentation à tout instant. Quant aux méthodes de substitution, elles sont (en l’état actuel de la recherche) plus pénalisantes pour le vin que le soufre.

En existe-t-il avec peu de sulfites ?

Certainement. On peut citer les vins un peu âgés où les sulfites se sont combinés et donc atténués, les vins rouges, où le rôle antioxydant du soufre est tenu par les tanins, mais il existe d’autres repères. Par exemple un raisin cueilli à la main est moins abîmé en arrivant à la cuve et nécessite moins de soufre à ce niveau. Mais là, il faut connaître la façon de travailler du vigneron !

Alors que faire ?

Savoir : le soufre est utilisé dans la vinification depuis la nuit des temps et le sera certainement encore longtemps. La mention « Contient des sulfites » est à peu près aussi banale que « Contient du raisin ».
Attendre : si cette législation évolue vers un étiquetage des quantités de sulfites, vous pourrez repérer les vignerons qui en abusent. D’ici là, privilégiez les petits producteurs, les propriétaires-récoltants, les vins mis en bouteille au domaine, comme nos vins rouges et notre vin rosé, qui seront a priori moins chargés en sulfites car moins sujets à l’altération par le transport.
Déguster sans arrière-pensée : si les sulfites du vin tuaient, il n’y aurait plus grand monde pour s’en inquiéter !

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